丽江喜鹤文化 2026.03.26

 

“班它”为纳西族逢年过节、丰收喜庆、婚丧嫁娶等节庆活动中必不可少的特色传统甜品。其制作技艺已经被列入古城区、玉龙县非物质文化遗产名录，现在，手工制作“班它”成为丽江纳西族过中秋最有特色的全民参与的节庆活动，在丽江古城玉河广场、在社区、在幼儿园、在纳西人家、在本地老字号食品加工企业……中秋节前，处处都可以看到制作纳西“班它”的热闹场景。

 

纳西人家有专门烤制月饼的锅灶，纳西语叫“松鼓恒劳”，由一口贴饼用的扁平铁锅和上面烧炭用以烘烤下盘月饼的铁盘组成。做月饼的模子，纳西语叫“拓模”，是用坚硬的栗木或者核桃木制作而成，模子上雕刻着各种充满纳西族民族文化内涵的花纹和图案。 班它”由小麦面粉、苦荞面粉、小苏打、蔗糖、菜籽油、猪油等为主要原材料，配以火腿、豆沙、核桃仁、玫瑰、山薄荷、紫苏、芝麻等馅料，色泽金黄、酥脆松软、香甜可口。

“班它”的制作流程为：

第一道工序：和面。把面粉在蒸笼里蒸熟，放凉后备用。将蒸好的面粉与蔗糖粉拌匀，并用筛子筛成细粉末，放适量小苏打和清水（有的还放适量香薷水或者山薄荷水），放入鸡蛋、荞面、猪油、菜籽油等，用手揉成松软的面团，把和好的面团放置约一天的时间进行发酵。

第二道工序：备馅料。根据不同口味按比例准备馅料，每种馅的制作都很精细，有火腿、核桃仁、紫苏、豆沙、玫瑰等。随着人们口味的改变，现在有的人家还尝试用酸奶渣（一种奶制品）加糖来做月饼馅的。在纳西“班它”中，最有代表性的有几味香料，即香薷、橘子皮和薄荷，这些香料在馅料里起到很好地调味的作用。

第三道工序：做饼坯。先备好栗碳、“松鼓恒劳”和“班它”拓模，再备一些裁剪成四方形状的红色纸张（根据饼子大小来剪裁，要比饼子大一点）。然后在拓模上刷上油，取适量面团，在拓模上压平，按不同口味和比例，放入事先备好的馅料，再取适量面团，盖住馅料抹平，再用一张事先准备好的方红纸盖住拓模上的饼坯，用一只手压住红纸，另一只手倒置着拿住“班它”拓模并轻轻敲打，这样，就可以将成型的“班它”饼坯轻轻倒在红纸上。接下来，将芝麻、核桃等果仁等均匀地撒在“班它”的饼面上，轻轻按压，再用竹筷子蘸上红色植物颜料进行“五梅花”等寓意吉祥的图案装点，农村有的地方也有用棕树叶剪成的扇形模子蘸上红色植物颜料，在“班它”饼面上按上红色的扇形图案做装饰。“班它”上的图案可以根据喜好自行选择拓模，这些图案都极富纳西族传统文化特色。

第四道工序：烤制。制作月饼的关键在于火候，烤制过程中需要使用双层铁锅以保证受热均匀。把做好的“班它”饼坯放在一口铸铁材质的平底锅里，底下放置一口烧有栗木炭火的火盆，上面再盖上一口同样烧有栗木炭火的平底锅，上下两口锅均要用栗木炭火恒温烘烤，上盆火稍大一点，底盆火文火即可，而且火候需随时精准掌控，让月饼上下受热，慢慢烤制。中途还需要给饼子刷2-3次香油，并观察火候。烘烤至一定时间，一般10到15分钟，烤制时间根据火候和饼子大小厚度而定。闻到香气四溢，便可移开上面的平锅，取出烤制好的“班它”放在竹簸箕内，待稍凉些便可以食用。“班它”在烘烤过程中，其上面还可以用新鲜的南瓜叶子盖上，这样既可以保湿保质防焦，又可以使“班它”的味道更加清香酥软。经过纳西阿妈的巧手，加上亲情和时间，鲜酥可口的纳西大月饼便脱颖而出！

纳西人家用来烘烤月饼的“松鼓恒劳”

“班它”的形状可大可小，而专门用于中秋节拜月及全家团圆的月饼，一定要是大如茶盘的“班它美”（纳西语，大月饼之意），而“班它若”（小月饼之意）则是纳西族平时的节庆及适婚的男方去女方送礼时用的。

虽然做手工月饼程序很麻烦，但是纳西人却一直沿袭至今。现在，虽然随处可以买到各种口味的月饼，但是，对于纳西人来说，每年中秋如果没吃上一口纳西手工月饼，就感觉不到过中秋节的“味道”。

“班它”拜月  吉祥如意