丽江喜鹤文化 2026.03.14

 

 

　　在丽江，很多家庭主妇都会制作蜜饯，除了家里办事自己亲自制作蜜饯外，有的人家把制作蜜饯当作一种休闲生活方式，把蜜饯作为向亲朋好友和邻里分享自己手艺和甜蜜生活的一道甜品。
丽江蜜饯早有名气，而且品种很多：香橼、胡萝卜、苹果、海棠果、冬瓜、木瓜、梅子、小番茄、金桔、辣椒等食材都可以用来做蜜饯。蜜饯因为原材料不同而口味各异，但不管用哪种原料来制作，它们都有一个特点：软糯香甜，入口回甘，回味无穷。制作出来的蜜饯因为每个人的手艺不同而差别很大，口感好坏全凭纳西女人的制作经验和水平来把控。
　　呈现一味美食往往需要时间的沉淀，经验的积累。做蜜饯，至少需要一天的时间，在过去，时间就会更长，因为要从做麦芽糖开始。到了现代社会，准备水果、糖等原料是很简单的事情了。农家做蜜饯有自己现成的时令原生态果品，如果需要更多品类，直接到农贸市场选购即可。原料采买到家后将其清洗干净，切成大小均匀的条状或块状，紧接着用石灰水将切好的水果浸泡一定的时间。浸泡时长与水果的品种有关，有的几个小时就好了，像南瓜这样的品类，甚至要浸泡一个晚上。石灰水的浓度和浸泡时间完全凭经验来决定，如果把握不好，水果就会煮烂或者煮出来变硬。
　　接下来就是慢煮的过程。原材料泡好后捞出，稍微焯一下水，然后放到铜锅或者铝锅里，放入适量的清水，将熬好的冰糖浆与原料混合均匀，慢慢熬煮。煮蜜饯的过程是很考验耐心的，一定要掌握好火候，否则粘锅了糖糊了，这锅蜜饯就报废了。很早以前，传统纳西人煮蜜饯是用柴火的，这是非常熬人的过程，因为火候很难掌握。到后来，选择用蜂窝煤炉进行熬煮，比起之前就方便很多了。蜂窝煤炉可以用小火慢慢熬，让糖浆与原材料充分混合渗透，熬煮到黏糊状，水分脱干，基本上就可以出锅了，而这是最需要凭经验掌握的环节——水分多了，不好保存，水分太少，就会变硬。随着社会的发展，给生活带来了很多便捷，甚至体现在煮蜜饯上。以前煮一锅蜜饯很麻烦，很难掌握火候，现在可以直接用电饭煲来煮蜜饯，省力省时。
　　蜜饯是中国具有民族特色的传统食品，制作历史久远。在云南丽江的纳西人聚居区，只要逢年过节、办各种喜事，比如孩子结婚、娃娃满月等必定有一种定制类的甜品，那就是“蜜饯”。过去办喜事更是讲究，先要吃一桌“糖”，而蜜饯就是这桌“糖”的主角，之所以要吃蜜饯，寓意很明显：祝愿新人生活甜蜜蜜，感情甜蜜蜜。
在丽江，只要到农贸市场，就会找到有卖蜜饯的摊子，蜜饯成为丽江的另外一个美食标签。
　　2014年，纳西族蜜饯制作技艺列入了区县级非遗名录。丽江蜜饯被更多人熟知，在农贸市场，可以遇见专门制作蜜饯的老手艺人，像如在忠义市场买了几十年蜜饯的阿丽妈；在丽江知名食品加工企业先锋糕点厂的专卖店，还可以买到包装精美的各种丽江蜜饯。不管丽江蜜饯以任何形式呈现给大家，它带给丽江人的这份乡愁永远不变，成为丽江人甜美生活的一种象征。（来源：古城之窗）